giovedì 7 marzo 2013

La cucina di campo


Nella famiglia di mia madre si faceva largo uso di erbe aromatiche e selvatiche. Mia madre ha imparato da piccolissima a distinguere le varietà adatte ad essere consumate da quelle spesso simili ma altrettanto spesso tossiche o comunque nocive alla salute. Le erbe venivano utilizzate anche in cucina, in diversi modi, impiegate in ricette così semplici e umili da sembrare davvero troppo povere. La mia bisnonna Giuditta credeva fermamente nelle proprietà lenitive e curative delle piantine spontanee che crescevano nei prati attorno alla casa e cercava di utilizzarle il più possibile, per assicurare la salute ai suoi in un tempo in cui per raggiungere un medico si doveva camminare a piedi o a dorso di mulo anche per alcune ore. Alcune di queste ricette sono arrivate fino a me grazie a mia madre e ne ho fatto largo uso, in particolare dalla nascita di mia figlia in poi. Vorrei trascriverne qualcuna qui, senza presunzione, per lasciare qualche traccia di una cultura antichissima e semplice e per respirare una volta di più il profumo di cui è intrisa la mia storia personale.

Un mazzetto di salvia e un pugno di farina...



La salvia, come è noto, è molto utile alla salute. Una ricetta poverissima che permette di consumarne una notevole quantità a porzione, consiste nell'impastarla tritata finemente insieme alla farina bianca. La ricetta non prevede l'utilizzo di uova per legare l'impasto, perché il succo contenuto nelle foglioline è di per sè un ottimo legante. La quantità di salvia varia rispetto al numero di persone per cui si prepara la ricetta ed anche al gusto personale, ma consiglio di tenersi comunque su quantità abbondanti, soprattutto se le foglie sono giovani e tenere. Per un impasto più dolce si può usare la varietà di salvia dalla foglia larga, meno profumata ma ugualmente ricca di proprietà.

Ingredienti per quattro persone

400 g di farina 00
(100g a persona)

un mazzolino di salvia

un pizzico di sale

Parmigiano Reggiano stagionato grattuggiato

olio extravergine di oliva


Preparazione

Staccare le foglie di salvia e lavarle per bene sotto l'acqua corrente. Tritarle finemente a coltello o nel mixer e unire il trito alla farina disposta a monte sulla spianatoia. Aggiungere un po' d'acqua e cominciare ad impastare, lavorando l'impasto fino ad ottenere una palla di pasta liscia. La pasta avrà un bellissimo colore verde e un intenso profumo di salvia. Lasciare riposare la pasta giusto il tempo di mettere a bollire la pentola con l'acqua salata, quindi stenderla a mano in una sfoglia non troppo sottile. Spolverizzare la sfoglia di farina e ripiegarla su sé stessa arrotolandola fino ad ottenere un rotolo non troppo stretto. Con un coltello a lama larga e non seghettata tagliare il rotolo in sezioni piccole, che ricoperte di farina e fatte saltare fra le dita diventeranno dei bellissimi tagliolini verdi. Buttare i tagliolini nell'acqua bollente già salata e lasciarli cuocere solo per il breve tempo che impiegano a salire al bordo della pentola. Scolarli e versarli in un piatto largo dai bordi rialzati e condire con olio extravergine di oliva, preferibilmente ligure e novello, denso, verdissimo e profumato. Ogni commensale poi aggiungerà  a suo piacimento Parmigiano Reggiano grattuggiato.